近年、消費者ニーズの多様化や食品の製造・加工・流通技術の高度化により、国内はもとより世界各国でつくられた多種多様な食品を手軽に楽しむことができるようになりました。しかしその一方で、腸管出血性大腸菌O157や黄色ブドウ球菌による大規模食中毒の発生、ノロウイルスによる食中毒事件の急激な増加など、食品の安全性にかかわる新たな問題も生じています。
食品の安全を確保するためには、食品製造から流通、販売に至るまでの総合的な衛生管理の推進が必要です。本会では、食品の安全確保に向けた生産者や販売者の取り組みをお手伝いする目的で、食品衛生法に基づく微生物検査を実施しております。

一般生菌数
細菌は温度条件がととのえば食品中で大変よく増殖し、その食品の腐敗や変質の原因となります。そこで、食品中に存在する細菌の数を測定し（生菌数測定）、その食品が現在どのような状況にあるのかについて明らかにします。この試験によって食品の健全性を明らかにすると同時に、その食品の製造、流通、販売や保存時の衛生状態の良否もある程度推定することができます。

大腸菌群
食中毒や急性胃腸炎は病原微生物により汚染された食品や水を摂取することによって発生します。しかし、病原微生物の汚染菌量が少い場合には検出することはできません。そのため、食品中に存在する恐れのある食中毒菌や腸炎ウイルスを検出するかわりに、人や動物の糞便中に必ず存在する大腸菌やその仲間の細菌を検査することによって糞便汚染を推定する試験である大腸菌群試験が行われています。

黄色ブドウ球菌
この菌は自然界に広く分布しており、健康な人の皮膚やのどなどにも存在します。とくに調理する人の手や指に傷や湿疹があり、傷口が化膿している場合は、食品を汚染する確率が高くなります。 この菌による食中毒症状は、菌そのものによるものではなく、菌が増殖するときに産生されたエンテロトキシンという耐熱性の毒素によるものです。菌が調理する人の手から食品に取り込まれ、汚染された食品のなかで菌が増殖して毒素が産生され、この毒素を食品といっしょに食べることで発症します。おにぎりや弁当、サンドイッチやケーキなどを食べたあと、唾液の分泌が増加し、次いで激しい吐き気、嘔吐、腹痛などの症状が現れて発症します。下痢も伴いますが、発熱することはあまりありません。 潜伏時間は1～5時間（平均約3時間）と短いのが特徴で、症状はほとんどが24時間以内に回復します。

サルモネラ
食肉類や鶏卵等の汚染の頻度は高く、重要な食中毒の起因菌です。
サルモネラ食中毒は急性胃腸炎で、その主な症状は下痢、腹痛、悪感、発熱、嘔吐、などです。

腸炎ビブリオ
主に海水および魚介類に常在しています。原因食品としては、生鮮魚介類が最も多く、重要な食中毒の起因菌です。
腸炎ビブリオ食中毒の潜伏期は通常11～18時間ですが、2～3時間で発症した例も報告されています。臨床症状は腹痛、下痢、嘔吐、発熱が主要所見で、重篤な場合は死亡する症例もみられます。

カンピロバクター
鶏肉を中心とした肉類もしくは牛レバーなど内臓の生食によるものが大半で発熱、腹痛、下痢、血便を伴う腸炎症状がみられ、治療をすれば2～5日で回復することが多いのですが、時に症状が長引く場合もあります。潜伏期間が比較的長く、一般に2～7日間かかるのも特徴です。

腸管出血性大腸菌O157
主な原因食品は、牛肉や牛レバーなどの生食や加熱不十分な肉類です。また、食肉等から二次汚染した食品などあらゆる食品が原因となる可能があります。
腹痛・下痢・血便などを主症状とする腸管感染症を起こします。
典型的な症状として、2～9日（多くは2～5日）の潜伏期間の後、激しい腹痛を伴う頻回の水様便、続いて血便が見られます（血便は出血に近い場合もあります）。発熱は多くの場合37℃台と軽度です。症状は、まったく無症状の方から、重症の方まで様々です。